ATEROSKLEROSIS didefinisikan sebagai kelaian degeneratif pada pembuluh darah yang dicirikan oleh adanya penebalan jaringan dinding pembuluh yang diisi oleh lipid, karbohidrat kompleks, berbagai produk darah, dan jaringan fibrosa. Aterosklerosis menyebabkan pembuluh darah menjadi sempit dan kurang elastis sehingga sebagai tempat aliran darah terganggu.

Akibatnya, sel-sel yang ada di sekitar pembuluh darah tersebut rusak dan mengalami gangguan fungsi karena kekurangan unsur-unsur gizi. Hal ini dapat terjadi pada organ jantung maupun otak sehingga menimbulkan serangan jantung ataupun stroke.

Awal terbentuknya plak aterosklerosis berkaitan dengan oksidasi LDL dalam lapisan subendotel. Akumulasi LDL teroksidasi yang terus-menerus menyebabkan sel-sel menampakkan karakter fenotip sel busa, yang pada akhirnya dapat mengakibatkan disfungsi dan kematian sel.

Kadar kolesterol dalam plasma dapat berkorelasi positip dengan terbentuknya aterosklerosis. Untuk menurunkan risiko aterosklerosis, maka kita disarankan memiliki kadar kolesterol total $240 mg/dl dan kolesterol LDL$>160 mg/dl.

Kolesterol dalam batas normal sangat penting bagi tubuh. Kolesterol merupakan prekursos bagi sintesis asam empedu (untuk mencerna lemak) dan beberapa hormon seks seperti progesteron dan testoteron. Bagi anak-anak balita, kolesterol merupakan penyusun otak sehingga sangat bermanfaat untuk tumbuh kembang anak.

Selain berasal dari makanan, kolesterol secara endogen dihasilkan oleh hati. Setiap hari tubuh kita memerlukan 1.100 mg kolesterol yang sebagian besar diproduksi oleh hati dan hanya 300 mg yang berasal dari makanan. Sirkulasi kolesterol dalam darah dilakukan oleh partikel lipoprotein. Lipoprotein yang berperan dalam pengangkutan tersebut terdiri dari kilomikron, VLDL (Very Low Density Lipoprotein), LDL (Low Density Lipoprotein), dan HDL (High Density Lipoprotein). Kolesterol LDL sering disebut kolesterol jahat, sedangkan kolesterol HDL adalah kolesterol baik. Di dalam tubuh partikel LDL mengangkat kolesterol dari hati ke jaringan adiposa dan partikel HDL mengangkut kolesterol dari adiposa ke hati.

Minyak sawit merupakan minyak nabati yang diproduksi terbanyak nomor dua di dunia. Karena kandungan asam lemak jenuhnya yang tinggi (hampir 50 persen), maka minyak sawit kadang-kadang dianggap sama dengan lemak hewan yang juga jenuh seperti mentega dan lard (lemak babi). Padahal, studi-studi pada hewan percobaan dan juga pada manusia menunjukkan bahwa minyak sawit ini berbeda dengan lemak yang bersifat hiperkolesterolemik (meningkatkan kolesterol) seperti lard. Minyak sawit lebih tepat digolongkan sebagai minyak dengan kadar lemak jenuh moderat karena perbandingan antara lemak jenuh dan tak jenuhnya hampir seimbang. Dari segi ekonomi minyak sawit adalah yang termurah karena memang Indonesia kaya akan perkebunan sawit.

Minyak sawit kaya akan kandungan asam lemak, baik jenuh maupun tidak jenuh. Yang termasuk asam lemak jenuh di antaranya adalah asam laurat dengan atom karbon 12 (12:0), miristat (14:0), palmitat (16:0), dan stearat (18:0). Contoh asam lemak tak jenuh adalah oleat (18:1), linoleat (18:2), linolenat (18:3), dan arakidonat (20:4). Dalam minyak sawit terkandung asam lemak jenuh pamitat (44%), dan asam lemak tak jenuh oleat (39,5%) serta linoleat (10,5%). Selama ini diketahui bahwa asam lemak jenuh berpotensi meningkatkan kandungan kolesterol darah, dan asam lemak tak jenuh dapat menurunkan kolesterol darah.

Sejumlah pengamatan menunjukkan bahwa diit mengandung lemak jenuh akan meningkatkan konsentrasi kolesterol. Namun dalam hal yang dimaksud lemak jenuh adalah profil sawit, mentega, atau lard ternyata masing-masing bahan pangan tersebut mempunyai profil dan efek metabolisme yang berbeda.

STUDI-studi tentang lemak jenuh beberapa di antaranya memang tercatat kontroversial. Suku-suku di Afrika diketahui mempunyai kadar kolesterol rendah demikian pula kejadian penyakit jantung koroner juga rendah, padahal mereka mengkonsumsi susu tinggi lemak. Penelitian tentang lard yang kaya lemak jenuh ternyata sifat hiperkolesterolemiknya hampir sama dengan minyak jagung yang dari nabati. Temuan- temuan ini memunculkan pertanyaan benarkah semua asam lemak ekuivalen dalam hal meningkatkan kolesterol darah.

Asam oleat merupakan salah satu komponen utama minyak sawit (39,5%). Penduduk Mediterania yang banyak mengonsumsi minyak olive atau zaitun (kaya akan asam oleat) ternyata rendah kejadian penyakit jantung koronernya. Studi-studi lain menunjukkan bahwa asam oleat mempunyai kemampuan menurunkan kadar kolesterol darah dan LDL tanpa mengurangi kadar HDL (kolesterol baik).

Efek minyak sawit terhadap kadar kolesterol memang masih memunculkan berbagai pertanyaan. Penelitian oleh Fukushima et al. (1997) menyebutkan bahwa minyak sawit tidak dapat menghambat peningkatan kolesterol pada tikus yang diberi diit mengandung 0,5% kolesterol selama 13 minggu.

Penelitian oleh Zhang et al. (1997) mengungkapkan bahwa penggunaan minyak sawit pada makanan Cina memiliki pengaruh hipokolesterolemik karena dapat menurunkan kadar kolesterol total (-6,5%) dan kolesterol LDL (-9%). Penelitian ini dilakukan selama 3 minggu terhadap pria dan wanita yang menderita hiperkolesterolemia ringan (kadar kolesterol darah 212,3-270 mg/dl). Penelitian lainnya yang dilakukan pada 8 wanita sehat memperlihatkan bahwa minyak sawit meskipun banyak mengandung asam palmitat (jenuh) ternyata tidak meningkatkan total kolesterol darah.

Momuat (2001) meneliti dampak minyak sawit terhadap regresi (penurunan) aterosklerosis. Empat puluh kelinci percobaan dibuat menjadi penderita hiperkolesterolemia ringan (HR) dan hiperkolesterolemia berat (HB) dengan terlebih dahulu mengatur kandungan kolesterol pakannya. Evaluasi aterosklerosis menunjukkan bahwa minyak sawit mempercepat regresi aterosklerosis pada kelompok HR (kadar kolesterol aorta = 2,6 mg/g dibandingkan minyak kelapa (4,5 mg/g). Namun efek yang baik ini tidak terlihat pada kelompok HB.

MENGINGAT bahwa minyak sawit diproduksi secara melimpah dan juga menjadi andalan konsumsi lemak bagi masyarakat Indonesia, maka riset-riset tentang minyak sawit terhadap risiko penyakit degeneratif harus digalakkan. Sebab kalau tidak, kejayaan minyak sawit akan tergusur oleh minyak kedelei atau minyak jagung yang produsen utamanya adalah AS. Penelitian tentang minyak kedelei ataupun minyak jagung yang dilakukan oleh ilmuwan Barat semakin menggiring ke arah temuan yang konklusif yakni sangat baik bagi kesehatan jantung. Sementara hasil-hasil kajian tentang minyak sawit belum cukup konklusif karena riset masih terbatas. Peneliti Barat mungkin tidak cukup antusias untuk meneliti minyak sawit karena tidak terkait dengan produk ekspor andalan mereka. Jadi negara-negara penghasil sawit seperti Indonesia dan Malaysia perlu lebih banyak melakukan penelitian yang komprehensif tentang minyak sawit ini dan dampaknya bagi kesehatan. Semakin kita bisa menunjukkan bahwa minyak sawit berdampak positif bagi kesehatan maka semakin besar peluang pasar di luar negeri, khususnya negara-negara Barat yang hingga kini masih fanatik dengan minyak kedelei atau minyak jagung.

Produk turunan minyak sawit adalah margarin. Saat ini masyarakat pemerhati kesehatan mulai risau dengan lemak trans yang umumnya terdapat dalam margarin. Lemak trans ini dihasilkan dari proses hidrogenasi yaitu penjenuhan sehingga minyak menjadi padat dan elastis. Namun, konon hanya margarin dari minyak kedelei dan minyak jagung yang dibuat dengan proses hidrogenasi, sedangkan margarin dari sawit menggunakan cara yang lain. Kalau benar demikian, maka margarin produk Indonesia tentunya bebas lemak trans dan aman.

Konsumsi lemak trans yang berlebihan erat kaitannya dengan munculnya penyakit jantung. Untuk mengetahui terdapatnya lemak trans pada makanan dapat dilihat daftar komposisi bahan pada label kemasan. Pada label produk, minyak dihidrogenasi ini kadang-kandang dinyatakan dengan istilah hydrogenated oil, hardener, vegetable oil & fat, dan vegetable shortening. Secara tersirat kita dapat mengartikan kata-kata tersebut sebagai mengandung lemak trans.

Ali Khomsan Dosen Departemen GMSK Institut Pertanian Bogor